Café de Especialidad vs Café Comercial

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Categorías: Cafe
31 Ene, 2020
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De los últimos datos publicados, se desprende que el consumo de café de especialidad dobla al del café comercial.  En el mundo se consume al año un total de 6.240.540 Kg the café de especialidad (Arábiga) frente a los 3.810.000 Kg de café comercial (Robusta).

El café es una bebida que se elabora a partir de la planta de cafeto, en el que sus semillas son secadas, tostadas y molidas para luego mezclarlas con agua caliente, y de esta forma preparar una aromática infusión, que por más de 500 años, ha fascinado a las personas de todo el mundo, a tal punto, que hoy por hoy es reconocida, como la segunda bebida de mayor consumo después del agua.

El origen de esta fantástica bebida se remonta hasta el siglo XV, en donde la planta de cafeto ya se cultivaba en la zona que hoy conocemos como Yemen y Etiopía. Su popularidad ha crecido desde entonces, en otras razones, debido a su efecto vigorizante y estimulante, además de su particular y agradable sabor.

¿Cuantas Variedades de Café Existen?

Muchas personas pensarán que el café es uno solo, sin embargo en el mundo existen 4 variedades de este grano, el Arábica, Robusta, Libérica y Excelsa. Y de estos, los más consumidos son Arábica y Robusta con cerca del 98 % del mercado, dejando prácticamente al Libérica y Excelsa con un consumo residual y muy poco conocido.

¿Qué es un Café de Especialidad?

La definición aceptada internacionalmente de un café de especialidad es la que otorgan diferente organizaciones especializadas en la materia como la “Specialty Coffee Association” (SCA) y la “Coffe Quality Institute en la que se establece que el café de especialidad es un tipo de café Arábica cuya puntuación es superior a 85 en una escala de 100, siempre y cuando, la misma, sea otorgada por un catador profesional autorizado.

Sin embargo, y a pesar de esta definición, un tanto técnica, podemos afirmar que un café de especialidad es aquel que desarrolla todo su potencial genético, desde el momento de su siembra hasta la preparación final.

Por ello, para lograr un café de especialidad es necesario contar con toda una serie de procesos, que se engranan unos a otros, y que permiten potenciar sus magníficas propiedades organolépticas y sensorias.

En este sentido, todo café que ostente ser de especialidad, tiene que haber transitado un camino definido por los más altos estándares, que exigen quienes degustan esta deliciosa infusión.

Para comenzar, deben existir una serie de condiciones especiales para la plantación del café, tales como el clima, la altura del cultivo, la calidad del suelo, la calidad de la semilla cultivada, el proceso de riego, la poda, el control de la plaga y la fertilización.

Después de eso, viene la recolección, momento en el cual los caficultores deben poner toda su atención en escoger sólo las cerezas del café que se encuentren en su punto óptimo de maduración. Posteriormente se realizan los procesos de despulpado, fermentación, lavado, secado, almacenamiento y trillado.

Para finalizar, se procede con la selección del mejor grano siguiendo los estándares de calidad establecido por las asociaciones cafetaleras y posteriormente el tostado del mismo. Es aquí, donde el maestro cafetalero debe poner toda su experiencia para lograr desarrollar las mejores características y el mejor aroma del café.

Un elemento importante en toda esta cadena es el barista, quien con su maestría logra resaltar todos los elementos de un buen grano de café, al determinar aspectos como la cantidad de agua, el tipo de molienda, la cantidad de café a utilizar, la temperatura y el tiempo de todo el proceso. Convirtiendo la elaboración de esta exquisita infusión en todo un arte.

¿Qué es un Café Comercial?

A diferencia de una café de especialidad, el café comercial es aquel que no se apega de forma rigurosa a los estándares de calidad que se establecen para el café de especialidad. Y por lo general son los que se compran en las tiendas y supermercados de todo el mundo.

El café comercial es tradicionalmente del tipo Robusta, ya que este produce una bebida de fuerte sabor y cuya concentración de cafeína es mayor. Por lo general, para la elaboración de este tipo de café se recolectan todos los granos de la planta, sin darle mucha importancia a la maduración del mismo.

De esta forma los estándares de calidad disminuyen desde el mismo momento en que se inicia el ciclo de cosecha, además, el secado de los granos se realiza en el suelo con un bajo control de calidad y los granos son almacenados en bolsas que no son las más adecuadas para preservar las condiciones de temperatura y humedad que a la final son las que mantienen por más tiempo la frescura y las características del café.

Diferencias entre un Café de Especialidad y un Café Comercial

Algunos expertos han afirmado que “elegir un buen café es como elegir un buen vino”, y de hecho es así, ya que en el mundo existen infinidad de empresas produciendo una cantidad ingente de marcas que han inundado el mercado con productos cuya calidad varían de un extremo a otro de forma radical.

En este sentido debemos ser precavidos y seguir algunas pautas que nos permiten diferenciar un buen café de especialidad de un café comercial común.

  • Parámetros de trazabilidad: Debemos destacar que un café de especialidad es un producto que sigue unos parámetros de trazabilidad, es decir, se conoce el tipo de grano, la altura de la zona donde se cultivó, cuál es su origen, la fecha en la cual fue cosechado, y todos los procesos que ocurren después de la cosecha, tales como el secado, almacenamiento y el tostado.
  • Etiquetado: Los parámetros de trazabilidad siempre están en el etiquetado del envase del café de especialidad, dándole así relevancia a toda la cadena que lo hace posible. El café comercial no valora estos aspectos y en consecuencia solo produce café de regular calidad en el mayor volumen posible.
  • Proceso de producción: Un aspecto que se destaca del café de especialidad es el grado de compromiso con el cual los caficultores toman su trabajo de producción, exigiéndose cada día más para cumplir con los estándares de calidad que se exigen para este tipo de café. En el caso del café comercial, la calidad se ve mermada drásticamente, pues está enfocada en la elaboración de un producto de consumo masivo.
  • Tostado del café: El tostado de un café de especialidad es un proceso más artesanal, donde los granos que tengan algún defecto o no tengan la calidad suficiente, son eliminados para no afectar al resto. Este proceso de tueste se controla también para lograr un color más claro, manejándose de forma manual el flujo del aire y la temperatura, de manera tal que se pueda dar homogeneidad a todos los granos de café, y con ello potenciar sus notas aromáticas. En el tostado del café comercial, el proceso ocurre a gran escala y de forma industrial utilizando grandes torrefactoras, y por lo general, la temperatura se eleva con el propósito de agregar un ligero sabor a quemado, que permita esconder defectos en el producto.
  • El sabor: Con respecto al sabor, el café de especialidad se caracteriza por tener sabores complejos, encontrándose elementos de dulzura, acidez y amargor en perfecta armonía, sin que uno se imponga sobre el otro. En el caso del café comercial, su sabor es muy aplanado y amargo, en el que cuesta identificar matices especiales, y por lo general predomina al final un cierto sabor amargo.

 

Cafés Bernal Sinónimo de Sofisticación y Tradición

En Cafés Bernal llevamos más de 45 años de experiencia dedicada al tueste del café, por lo que hemos demostrado por más de 4 décadas nuestro real compromiso y verdadera pasión que sentimos por el tostado artesanal del café de especialidad.

En Cafés Bernal, seleccionamos los mejores granos del mundo, dedicándole especial atención a todos los elementos relacionados al cultivo y procesamiento del café, para posteriormente realizar el tueste diario de una forma artesanal, y bajo el cual garantizamos la exaltación suprema de sus aromas y sabores.

Creo que podemos decir sin faltar a la verdad, que en Cafés Bernal nos hemos convertido en sinónimo de calidad al cumplir con todos los más estrictos estándares y criterios que exigen los diferentes organismos certificadores del proceso de producción y elaboración del mejor café.

Consumo per cápita del café en el mundo

A continuación mostramos una tabla donde se evidencia el consumo per cápita del café en el mundo, expresado en Kg, por año, y por persona. Se aprecia que el principal consumidor de café en todo el planeta es Finlandia con más de 10 Kg por persona al año. En el caso de España su consumo es de 4,25 Kg por persona al año, ubicándose en el puesto 21 de este ranking.

País

Kg/Año

Finlandia

10,35

Países Bajos

9,58

Suecia

9,4

Dinamarca

8,16

Noruega

7,76

Austria

7,33

Italia

6,69

Alemania

6,65

Estonia

6,48

Suiza

6,31

Brasil

5,6

Republica Checa

5,01

Irlanda

4,88

Francia

4,8

Eslovaquia

4,73

Eslovenia

4,61

Grecia

4,52

Portugal

4,5

Estados Unidos

4,43

Lituania

4,4

España

4,25

Croacia

4,15

Bélgica

4,06

Hungría

3,67

Polonia

3,65

Reino Unido

3,61

Bulgaria

3,33

Letonia

3,19

Canadá

3,06

Rumania

2,51

Fuente: Statistas Consumer Market

https://www.statista.com/outlook/consumer-markets

En esta otra tabla se muestra la Producción Mundial por Tipo de café correspondiente al año 2018. Aquí se evidencia que cerca del 62% de todo el café comercializado en todo el mundo corresponde al café del tipo Arábica.

Tipo de Café

Kg

Arábica

6.240.540

Robusta

3.810.000

Total

10.050.540

Fuente: Informe del Mercado del Café 2018 / Organización Internacional del Café

http://www.ico.org/ES/about_statisticsc.asp?section=Estad%EDstica

ARTÍCULO PUBLICADO POR CAFÉS BERNAL

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