El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo entero, y una de las principales razones tiene que ver con sus particulares notas aromáticas (los aromas del café) y su delicioso sabor. Para los amantes de esta centenaria infusión, el café representa un mundo lleno de aromas y sabores que no tiene parangón.

Algunas personas piensan que el café es simplemente café, y más allá de algunas marcas todos saben igual. Desde Cafés Bernal podemos afirmar que nada está más lejos de la realidad, puesto que este mágico grano, tiene propiedades y características organolépticas muy diferentes que varían de acuerdo a su origen.

Según la Organización Internacional del Café, los principales países productores de café son: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras, India, Perú, Guatemala, Uganda y México. Sin embargo, se estima que más de 75 naciones tienen importantes sembradíos de cafeto. Esto quiere decir que podemos conseguir una amplia variedad de cafés que varían, en cuanto a su sabor y aroma, según su origen.

Principales características del café

La semilla del café proviene de un árbol llamado cafeto que se cultiva en zonas tropicales donde existen temperaturas suaves. Al pasar el proceso de floración, la planta produce un pequeño fruto llamado cereza de café en donde se ubican dos granos que son los que posteriormente se procesan para obtener la bebida que tradicionalmente conocemos.

En este sentido es importante resaltar que existen varios elementos potenciadores que influyen significativamente en las características organolépticas del café; y entre ellas podemos mencionar, el origen, la cantidad de agua recibida por la planta, el tipo de tierra donde se cultivó, el tiempo de maduración de las semillas, el secado, el tostado y la molienda.

Cada uno de estos elementos permite desarrollar características diferenciadas entre los distintos tipos de café. Asimismo, es importante conocer cuáles son esas características para poder hacer una valoración más objetiva cuando degustamos este producto.

A este respecto podemos mencionar el aroma, el sabor, el gusto, el cuerpo y la acidez como las principales cualidades a considerar en el momento de tomar una taza de buen café.

El aroma del café

Entre las principales características del café nos encontramos con el aroma, es decir el olor que percibimos cuando preparamos la bebida. Esta característica está relacionada con la cantidad de aceites esenciales que posee el grano de café, ya que es un elemento muy volátil que tiende a potenciarse después del proceso de tostado y molienda.

Los matices en el aroma del café

El aroma es uno de los primeros elementos que percibimos del café. Su olor es muy característico e inconfundible, sin embargo existen cientos de matices que permiten diferenciar los distintos granos según se origen, aportándole notas florales, cítricas, frutales, achocolatadas, avellanadas, acarameladas, azucaradas y especiadas.

Los distintos aromas del café según su procedencia

Por ejemplo, los cafés de origen etíope se distinguen por una fuerte presencia de notas florales, entre las que se destacan la flor del jazmín, el sauco, la lavanda y la flor de naranja. Por otro lado tenemos los cafés de origen africano y latinoamericano donde el aroma predominante es el de frutas tropicales y cítricas, tales como el limón, el mango, la naranja, la piña, el melón, la parchita, la mandarina, el coco y la toronja.

El aroma que despiden los granos de café de los principales productores del mundo, como lo son Brasil y Colombia nos recuerdan ciertas notas achocolatadas con una fuerte presencia a frutos secos tales como la nuez, la avellana, el maní, y la almendra. Al mismo tiempo podemos apreciar ciertas notas a fresas, moras, arándanos y frambuesas, convirtiéndolos en unos de los granos más buscados por los amantes del café.

Así mismo, en algunos países de Centroamérica y del África, el aroma del café está caracterizado por una fuerte presencia a hierbas frescas y especias, como por ejemplo la menta, la canela, el té, la pimienta, el olivo y el anís.

¿Cómo se produce el aroma del café?

Aunque muchos no lo crean, las semillas del café no tienen mucho olor cuando se encuentran en la planta, ese aroma tan característico se adquiere durante el proceso de tostado y se potencia con el molido. Básicamente podemos afirmar que sin tostado no existe café, de hecho para obtener distintas fragancias los expertos baristas utilizan diferentes métodos para tostar los granos del café.

En este sentido, el aroma que despide el café cuando se tuesta está vinculado directamente a una gran cantidad de sustancias químicas presentes en el grano, que incluyen ácidos linoleicos, azúcares, proteínas vegetales, cafeína, aminoácidos, ácidos volátiles, compuestos nitrogenados, alcoholes y fenoles.

Todas estas sustancias reaccionan a la presencia del calor en un proceso denominado “Reacción de Maillard”, y en el que básicamente son convertidos en compuestos volátiles que generan los aromas característicos del café, como por ejemplo, la metilpiridina, las pirazinas, los furanos, las cetonas, el metilbutanal y las furanonas.

El sabor del café

El sabor es una sensación que se percibe cuando comemos o tomamos algo y está vinculado directamente al sentido del gusto y del olfato. A lo largo de la historia se han descrito cuatro sabores básicos, el dulce, el salado, el ácido y el amargo, pero algunos científicos han descrito otros sabores como el umami, el astringente y el graso.

Tipos de sabores

En el caso del café los catadores logran distinguir los cuatros sabores fundamentales, y su preponderancia estará enmarcada en su origen. Para muchos un buen café es aquel donde los sabores se equilibran y ninguno predomina sobre el otro, sin embargo existen cafés con características gustativas específicas que los hacen merecedores de premios a nivel mundial por su excelente calidad.

¿En qué parte de la boca se aprecia cada sabor?

Uno de los sabores que más resalta en el café es el dulce y este se aprecia con más fuerza en la punta de la lengua. Por otra parte el sabor amargo se percibe en la zona posterior de la boca, mientras que el ácido se detecta en la parte frontal, así mismo existe algo denominado el “regusto” que es descrito como el sabor que permanece en el paladar después de tomar un sorbo.

¿De qué depende esa variación del sabor?

En términos generales, el sabor dulce del café está relacionado con la cantidad de proteínas y carbohidratos presentes en el grano, mientras que el sabor amargo lo ofrecen la cafeína y los fenoles. En cuanto al sabor ácido, es potenciado por la presencia del ácido clorogénico, cítrico y tartárico, y el sabor salado se debe a los minerales de calcio, potasio y fósforo.

Los sabores dulces más comunes del café son los que hacen reminiscencia a las frutas tropicales, al chocolate, a la miel, al papelón, y a la manzana. En cuanto al sabor amargo, su presencia estará vinculada a la cantidad o tiempo de tostado, ya que mientras mayor sea este, mayor será la concentración de aceites naturales.

Por otro lado, el sabor salado es uno de los menos apreciados en el café, pero existe en la medida que haya presencia de algunos minerales. Finalmente el sabor ácido se evidencia con fuerza en el café, gracias al ácido cítrico, málico, láctico y fosfórico.

Todos estos sabores están presentes en mayor o menor medida en el café dependiendo de su tipo, origen y forma de preparación. Sin embargo, en algo que la mayoría está de acuerdo es que no hay nada comparado al sabor de un buen café.